El prefermento

¿Qué es?

Es una masa que dejamos fermentar 12h o más en la nevera y que nos ayudará a dar mejor textura y sabor a nuestro pan.

El prefermento no es más que una mezcla de harina, agua y muy poca levadura, existen varios tipos de prefermento en función de la masa que queramos  preparar.

Tipos de prefermento:

  • Pâte fermentée:  Es masa de pan del día anterior (harina+agua+sal+levadura). Lleva del 1 al 1.5% de levadura. Fermentación necesaria: 1h a temperatura ambiente y 24h en nevera (puede aguantar hasta 48h), nos sirve para pan blanco o  integral, pan de  molde, pan de leche o brioche.
  • Poolish: Harina, agua y levadura hidratada al 100-125%.  Levadura: 1.5% para 3h, 0.7% para 8h, 0.1% para 12h. Con este tipo de masa se obtiene una miga más suave.
  • Esponja: Harina, agua y levadura. hidratada al 60%. Fermentación hasta 24h.  Levadura: 1.5% para 3h, 0.7% para 8h, 0.1% para 12h, al ser mas dulce que el Poolish es ideal para pan de molde y masas dulces (brioche, pan de leche, …).

¿Como se utiliza?

Al realizar nuestra receta incorporaremos el prefermento al resto de ingredientes, lo único que tenemos que tener en cuenta es que tenemos que restar la cantidad de agua y harina del total de la receta.

Ejemplo:

Tenemos un prefermento al 60%

  • 150g harina
  • 90g agua 60%
  • 1gr levadura fresca 0.6% (Nota: el porcentaje de levadura se calcula sobre el total de harina)

Si la receta consta de 500g harina y 250g de agua al realizarlo con prefermento los ingredientes serán: 240gr de prefermento + 350g de harina (500g harina receta -150g harina en el prefermento) + 160g de agua (250g agua de la receta – 90g agua en el prefermento).

¿Cuanto prefermento poner?

La cantidad de prefermento a poner varía mucho en función de los diferentes autores o maestros panaderos, por norma general se suele decir que pondremos entre un 25-50% de prefermento sobre el total de harina de la receta, pero hay recetas donde se puede llegar a poner hasta un 150% de prefermento.

5 thoughts on “El prefermento

  1. VOY A PREPARAR ESTA MASA POR PRIMERA VEZ………… ME GUSTO LOS INGREDIENTES Y SU PREPARACIÓN CON EL FAVOR DE DIOS ME VA QUEDAR DIVINA GRACIAS…………….LES DIGO DESPUES COMO ME QUEDO

  2. Hola en la masa esponja dice que el porcentaje de la levadura se calcula sobre el total de la harina

    Mi pregunta es:

    Sobre el total de los 500 gr de harina da 3 gr de levadura
    Sobre el prefermento da 0.9 gr de levadura

    Que es MM? ES MASA MOJADA?

    • Claudia,
      Se cálcula sobre el total de harina en el prefermento, para hacer una esponja si usas levadura fresca usa ‘un garbanzo’ con este poquito y tantas horas ya tendrás una esponja aromática y lista para usar.
      MM significa Masa Madre

  3. Hola. Gusto en saludarles. No entiendo la explicación.
    Por ejemplo:
    Si la masa total de mi receta es de 1kg
    Cuanto de:
    harina ?
    Prefermento?
    Levadura ?
    Agua?

    • Los porcentajes son siempre sobre el total de harina.
      Por ejemplo, para 1000g de harina
      20%Masa madre = 200g
      70g de agua= 700 g
      2% sal= 20g

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