Pan de Semolina

Tras un intenso debate en Twitter y sintetizar cantidad de consejos, decidí ponerme manos a la obra con este pan.

Mi primera intención era hacer un pan 100% de semolina, vi varias recetas y la que más me gustó fue la de Ibán, el único pero era que utiliza sémola rimacinata y yo sólo tenia semolina del Amasadero , que es algo más gorda.

La noche anterior empece a preparar la MM de semolina,  pero en el momento de elaborar el pan añadí también un poco de MM de trigo que tenia alimentada, ya que veía que la MM de semolina tenia poca fuerza y no sabía si me levaría bien, así que, podemos decir que es un pan 90% semolina 😉

Es un pan con una alta hidratación, un 70%, pero se amasa muy bien con la técnica de amasados cortos y reposos, además, la harina de trigo duro o semolina es muy agradable al amasado.

Es adecuado utilizar un banettón para la segunda fermentación al ser una masa bastante líquida.

Pan de semolina

Ingredientes:

  • 375 gr de semolina
  • 200 gr de MM de semolina
  • 100 gr MM de trigo
  • 262 gr de Agua (70%)
  • 8 gr de sal

Receta:

  1. Preparamos MM de semolina hidratada al 100%, para ello,  mezclamos una pizca de MM de trigo y la alimentamos con semolina, yo he hecho dos refrescos
  2. Preparamos también la MM de trigo también hidratada al 100% y con dos refrescos
  3. Autólisis, mezclamos la semolina con el agua y dejamos reposar 1 hora, la idea era que la semolina se hidratara mucho dado que tenía un grano bastante grueso
  4. Incorporar las dos MM
  5. Añadirla sal
  6. Amasar 15 segundos dejar reposar 15 minutos
  7. Repetir este proceso 3 veces
  8. Bolear y dejar reposar 3 horas
  9. Formar y dejar fermentar en banetton durante 1 hora
  10. Introducir el pan en una Cocotte fría
  11. Hornear a 220ºC  35 minutos, destapar la cocotte y hornear otros 30 minutos
  12. Dejar enfriar sobre una rejilla

Consejos:

  • Creo que le hubiera ido estupendamente retrasar las segunda fermentación en nevera…. ¡que malas son las prisas!
  • Mezclar MM de semolina con MM de trigo las dos refrescadas y burbujeantes
  • Es bueno hacer una autólisis larga de mas de media hora para que la semolina se hidrate bien.
  • Es adecuado hornearlo en Coccote, al ser una masa líquida el recipiente de horneado nos aguantará la forma
  • Es adecuado utilizar un banettón para la segunda fermentación al ser una masa bastante líquida
  • Creo que la ‘harina recia’ que venden en el Amasadero también puede servir perfectamente para hacer este pan.

8 thoughts on “Pan de Semolina

  1. Estaba pensando eso mismo… Que mejor que la semolina, la harina recia de El Amasadero se asemejará más a la sémola rimacinatta, porque es eso mismo: harina de sémola de trigo duro! 😛

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  4. ¿ Por qué en unas recetas se pide que la Cocotte esté muy caliente y en otras se pone en frío?. Igual tiene que ver con la harina que utilizamos, o la hidratación que lleve?.

    ¡ Gracias!

    • Hola Pilar,
      La única razón es que estuve haciendo pruebas, y me gusta mucho más poner el pan directamente sobre una Cocotte ya muy caliente, eso sí hay que ir con mucho cuidado para no quemarse al introducir la masa dentro de la Cocotte.
      Piensa que hornear en una Cocotte es lo que más se asemeja a hornear un horno de leña clásico, ya que ésta desprende calor uniforme a todo el pan y no pierde humedad.

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