Pan de sémola Rimacinata (o Pan de Altamura)

Una de las cosas que más nos gusta cuando viajamos es visitar los diferentes mercados y tiendas de comestibles, encuentro que son los lugares más personales y con más autenticidad que las estereotipadas modernas ciudades nos pueden dar. Nos gusta mezclarnos con sus gentes, sus olores, sus sabores, comparar el pesacado, las verduras…

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Y digo esto porque hace poco estuve de visita por la Toscana Italiana donde, en el lineal de las harinas de un supermercado, encontré la sémola Ramacinata, una variedad de trigo duro cuyo precio aquí dificilmente baja de los 3 €/kg, y allí iba a 0,90 /kg. Evidentemente, cargué el coche.

Ya en casa, me estrené con este pan del sur de Italia, pan de Altamura.

Un pan con una hidratación total del 75% que, sorprendentemente, no da problemas ni en el amasado ni el formado por las características de esta harina. Como veréis proporciona al pan un color amarillento y tiene una textura similar a una arena muy fina. Posee una alta cantidad de gluten por lo que es capaz de absorber mucha agua.

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Aquí podéis ver a Ibán haciendo un precioso pan y, aquí, a los Srs de Panarras con su estupendo artículo.

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Greñé menos de lo que me esperaba, el pan no “explotó” en el horno, quizás entró un poco pasado de fermentación , es la primera vez que trabajo con estas harinas y no las conozco, la masa madre empleada era también de rimacinata y no estaba tan activa como una MM de centeno o tirgo.

La cata: Su corteza es crujiente y su miga es dulzona, da gusto masticarla, tiene un bocado que por ella sola que sorprende. Creo que se podría convertir en la definición de un buen pan: “Corteza crujiente, miga densa pero suave y con mucho bocado.”

Ingredientes:

  • 200 g de MM de sémola rimacinata hidratada al 100%
  • 500 g de semola rimacinata
  • 350 g de agua
  • 11 g de sal

Receta:

  1. Mezclar la harina y el agua y dejamos reposar 1 hora (autólisis)
  2. Añadir la masa madre y la sal
  3. Amasar, al tener una hidratación tan elevada tendremos que usar el amasado francés.
  4. Dejar reposar 16 horas en nevera
  5. Sacar de la nevera y dejar reposar sobre la mesa
  6. Formar (en nuestro caso una hogaza)
  7. Dejar levar en el banettón 2 horas
  8. Precalentar el horno con la Cocotte dentro
  9. Hornear a 250ºC los primero 10 minutos y luego bajar la temperatura hasta 210ºC hasta completar 50 minutos

Consejos:

  • El usar una cocotte para hornearlo ha sido un acierto, así durante los primeros 15 minutos ha conservado toda la humedad y ha permitido que creciera obteniendo una greña bonita.
  • Recordard que tenéis que destapar la cocotte pasados 15 o 20 minutos para que se tueste el pan

 

One thought on “Pan de sémola Rimacinata (o Pan de Altamura)

  1. No conozco esta harina pero de verla por varios sitios me va picando la curiosidad, la buscare y si me sale bien la pondre en mi blog, me ha gustado el color y la textura, a ver que me sale, un abrazo

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