Mi primer pan ‘decente’ sin gluten

DSCF6304Todo empezó porque Marta después de unos análisis tuvo que dejar de comer gluten y así es como empecé a investigar e intentar aprender un poco sobre el tema por mi cuenta. Tras leer diagonalmente todas las entradas del blog de Jordi (un maestro en el pan casero sin gluten) me aventuré con mi primer pan y el resultado no fue del todo bueno, vamos que, el pan acabó en la basura. Tras el primer fracaso volví a releer artículos, buscar, e intentar asimilar toda la información.

Llegue a la conclusión de que, a diferencia del pan tradicional, las cantidades de las diferentes harinas, el porcentaje de almidones y otros ingredientes que, por cierto, antes desconocía,  no se podían mezclar al “TunTun”. Los porcentajes y proporciones tenían su lógica. Yo estaba acostumbrado a mezclar la masa madre con diferentes harinas y un porcentaje de agua y que saliera un buen pan.

Consideraciones iniciales en la panificación sin gluten:

  • El pan no se amasa, sólo se mezclan los ingredientes no hace falta desarrollar el gluten 😉
  • Necesitamos algún elemento que nos aglutine la masa, yo uso psyllium que es de origen vegetal
  • Las pruebas que yo he hecho constan sólo de única fermentación
  • Se puede hacer con masa madre de arroz, sarraceno, … aún no lo he probado
  • Es muy importante el porcentaje de almidones respecto a las harinas, esto nos dará diferentes texturas y sabores del pan
  • Los que he hecho hasta el momento siempre han sido en molde, pero con cuidado puedes formarlos también.
  • En muchos casos la hidratación del pan supera el 100%

Vamos ya a por la receta de este pan que quedó más que decente.

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Ingredientes: (66% harinas, 33% almidones)

  • 184g de harina de trigo sarraceno
  • 56g de harina de arroz integral
  • 60g de almidón dulce de yuca
  • 100g de maicena
  • 15g de psyllium
  • 430g de agua
  • 10g de sal
  • 10g de levadura fresca

Receta:

  1. Mezclar todos los ingredientes, yo usé una amsadora a alta velocidad, nos interesa que la masa quede homogénea, yo estuve 5 minutos mezclándolo a velocidad 4 (la máquina tiene 5 velocidades)
  2. Si veis que la masa queda ‘poco’ líquida añadir un poco más de agua (cómo sabéis cada harina tiene una absorción diferente), la textura de la masa tiene que ser similar al pan de centeno, es decir a agua con tierra (barro)
  3. Engrasamos el molde y ponemos la masa dentro, alisamos la superficie con la palma de la mano húmeda
  4. Dejamos fermentar hasta que doble su volumen, esto dependerá de la temperatura de nuestra cocina, el mío estuvo cerca de dos horas fermentando (cocina a 20ºC)
  5. Precalentamos el horno (calor arriba y abajo) a 250ºC
  6. Horneamos a 250ºC durante 10 minutos con mucho vapor y luego bajamos la temperatura a 200ºC durante 40 minutos más
  7. Enfriamos sobre una rejilla y esperamos 24h para abrirlo.

14 thoughts on “Mi primer pan ‘decente’ sin gluten

  1. Me he dado cuenta que le pones 168gr de trigo sarraceno (que en mis recetas de pan suele ser un toque de sabor más que la harina principal ¿Qué tal queda de sabor?

    De todos modos probaré y a ver que tal
    Gracias por la receta! 😀

  2. Hola la receta se ve muy bien , el peru donde yo vivo no llega el trigo serraceno ni el silium. Además cuento con goma xantana será que me puedes orientar con alguna receta alternativa. Mil Gracias 🙂

  3. Hola Panadero, muchas gracias por tu receta. Ayer hice el pan con algunas variaciones. Aquí en Perú no hay sarraceno, así que lo reemplace con harina de quinua, tampoco encontré almidón de yuca, use harina de yuca y semillas de Chía trituradas (diez gramos). No use toda el agua, sobró un poco pues tenía ya una consistencia que me pareció bien (soy muy amateur en esto)… Cuando dices textura tipo barro imagino algo ligoso pero sin llegar a líquido no?… Por otro lado no se bien con el tema de la levadura, use levadura fresca? No estoy seguro, me regalaron un poco en una panadería, no era polvo, sino tenía cierta humedad. Finalmente mi horno de casa no tiene vapor, solo fuego por debajo, lo que hice fue poner un recipiente con agua hirviendo pero creo que no soltó mucho vapor… Alguna sugerencia? Y por qué es importante tanto vapor?… El pan quedó con la corteza dura, el interior compacto y ligeramente ligoso, estaba bien, bastante pesado 🙂 y ligeramente ácido… Estaba rico, pero se puede mejorar… Disculpa tantas preguntas, tengo que seguir practicando, lo único malo es que no se bien el por qué de las proporciones que usas y no tengo criterio para cambiar cosas… Cualquier ayuda será más que agradecida! Un abrazo

    • creo q la textura te la dio la harina de quinoa, yo he probado hacer pan con harina de quinoa hay q poner muy poca cantida, opta por otras harinas como la de lentejas, teff alubias, si no tienens trigo sarraceno.

  4. Hola, primera vz que veo el blog y ya me he animado a hacer este pan, y acabo de sacarlo del horno, tienen buena apariencia, la corteza es super rustica pero el interior se ve esponjoso, yo usé harina de arroz normal ya que no tenia integral, levadura seca y chia en polvo porque no uso psyllium. la pregunta es: debo dejarlo en la rejilla hasta el día siguiente, pero tapado? no se endurece si lo dejo sin tapar? cual es la mejor forma de almacenaje?
    gracias

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