Ketchup fermentado (lacto-fermentado)

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El otro día leí una frase que decía algo así “After cooking ask you if you can fermented” y me hizo mucha gracia ya que últimamente en casa tenemos una importante población de bichos fermentados (masa madre, kimchi, kombucha, kéfir, …)

Había oído hablar del Ketchup fermentado,  es una receta muy antigua que servía para conservar la ‘salsa de tomate’ durante mucho más tiempo sin que se pusiera mala.

No se si habéis mirado los ingredientes de los botes comerciales de Ketchup, pero en la mayoría, el segundo ingrediente es el azúcar. Haciendo Ketchup en casa evitamos que los más pequeños de la casa tomen exceso de azúcar, y al ser un producto lacto-fermentado se supone que aporta  unos beneficios adicionales para nuestro intestino y sistema inmunológico.

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Ingredientes:

  • 250ml de tomate triturado
  • 30ml de miel
  • 30ml de zumo de chucrut (en mi caso de col lombarda) supongo que con kéfir o cualquier otro cultivo  que contenga bacterias lácticas servirá.
  • 1 tbsp de vinagre de sidra
  • 1/2 tsp sal
  • 1 tsp de mostaza
  • Especias: clavo, pimienta de Jamaica (allspices), cilantro, …

Esta es una versión infantil, por tanto he prescindido del picante, pero creo que voy ha hacer otro con un puntito picante, añadiendo unos chiles frescos o bien pimentón de la vera picante. El ketchup acepta casi cualquier tipo de mezcla de especias, la ventaja de hacerlo en casa es que podemos jugar con el sabor que le damos, el anterior a éste le puse un poquito de canela y quedó muy bien.

Receta:

  1. Partimos de un bote de tomate eco triturado de 750g y lo ponemos en un cazo para que evapore y elimine el exceso de agua yo finalmente obtuve un poco más de 250ml
  2. Dejamos enfriar el tomate
  3. Trituramos las especias (3 clavos, 8 bolas de pimienta de Jamaica, …)
  4. Ponemos en un bote la salsa de tomate, y añadimos, el zumo de chucrut, la miel, el vinagre, una cucharada de mostaza y la especias.
  5. Mezclamos bien con una cuchara para que todos los ingredientes se incorporen
  6. Dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 5 días (si hace mucho calor con tres días tendréis suficiente) con el bote destapado
  7. Tapamos el bote y lo dejamos en la nevera para que frene la fermentación.

El gusto del Ketchup dependerá mucho de las especies que utilicemos, pero no tiene nada que ver con el comercial, esta riquísimo y no excesivamente dulce, dura mucho tiempo en la nevera, con el tiempo va adquiriendo nuevos matices de sabores, al ser un fermentado ‘esta vivo’, por tanto sigue fermentando y su sabor irá variando. Cuanto más tiempo lo tengamos más Sauer estará.

 

 

4 thoughts on “Ketchup fermentado (lacto-fermentado)

  1. Hola, perdona mi ignorancia, queria saber que es tps y tbsp, y porque dice lacto fermentado en el titulo, te pregunto porque pense que llevaba algun tipo de lacteo. Excelentes recetas, un placer encontrar paginas de este nivel

  2. Hola! Me encantó tu receta de la Nutella casera tanto que ya la he hecho varias veces. Estaba buscando otro proyecto de fermentación mientras acaba de estar lista mi siguiente remesa de chucrut además de la coliflor y el brócoli. Este ketchup tiene una pinta espectacular. Hace de poco probé uno artesanal que me flipó porque tenía un fondo de sabor a apio que me dejó to loco y me entró el gusanillo de hacer el mío propio. Mi duda al leer tu receta es si no valen los tarros Fido que se usan para chucrut. Es decir, tiene que quedar abierto del todo? No se colará ningún bichito indeseado (por esta época empieza a haber unos cuantos​ en casa)?

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