Hogaza integral de espelta con un 2% de MM

Ésto de panificar con poca masa madre es un gran descubrimiento, nos permite no ser esclavos del pan.

No sabia que tal aguantaría la espelta una fermentación tan larga, pero se ha comportado estupendamente, eso si, era integral.

La miga no la puede fotografiar, era una hogaza que nos llevamos a una cena con amigos. No quedó nada ácida, buena alveolatura y con un gusto realmente rico.

Pan Espelta 2MM

Ingredientes:

  • 300 gr de harina de trigo blanca
  • 200 gr de harina integral de espelta
  • 315 gr de agua 63%
  • 11 gr de Masa Madre
  • 8 gr de sal

Receta:

  1. Mezclar la MM, harina, agua y esperar 30 minutos (autólisis)
  2. Añadirla sal
  3. Amasar 15 segundos dejar reposar 15 minutos
  4. Repetir este proceso 3 veces
  5. Bolear y dejar reposar en un cuenco aceitado
  6. Cómo lleva muy poca cantidad de Masa Madre (sólo un 2%) esta vez la dejamos fermentar 6 horas (dependerá de la temperatura)
  7. Desgasar, dar forma y dejar fermentar en banetton toda la noche en nevera
  8. Introducir el pan en una Cocotte precalentada
  9. Hornear a 220ºC  20 minutos, destapar la cocotte y hornear otros 35 minutos
  10. Dejar enfriar sobre una rejilla

Consejos:

  • Tener la MM refrescada, si lo hacemos con MM directamente de la nevera corremos el riesgo de que el pan salga más ácido y tarde mas en levar.
  • No se que tal funcionará ésta técnica en invierno, con temperaturas en la cocina por debajo de los 20ºC, creo que tendremos que aumentar la cantidad de MM
  • Si ponemos el Banettón en la nevera lo tendremos que poner dentro de una bolsa de plástico para que el pan no pierda humedad por la madera