Hogaza integral de espelta con un 2% de MM

Ésto de panificar con poca masa madre es un gran descubrimiento, nos permite no ser esclavos del pan.

No sabia que tal aguantaría la espelta una fermentación tan larga, pero se ha comportado estupendamente, eso si, era integral.

La miga no la puede fotografiar, era una hogaza que nos llevamos a una cena con amigos. No quedó nada ácida, buena alveolatura y con un gusto realmente rico.

Pan Espelta 2MM

Ingredientes:

  • 300 gr de harina de trigo blanca
  • 200 gr de harina integral de espelta
  • 315 gr de agua 63%
  • 11 gr de Masa Madre
  • 8 gr de sal

Receta:

  1. Mezclar la MM, harina, agua y esperar 30 minutos (autólisis)
  2. Añadirla sal
  3. Amasar 15 segundos dejar reposar 15 minutos
  4. Repetir este proceso 3 veces
  5. Bolear y dejar reposar en un cuenco aceitado
  6. Cómo lleva muy poca cantidad de Masa Madre (sólo un 2%) esta vez la dejamos fermentar 6 horas (dependerá de la temperatura)
  7. Desgasar, dar forma y dejar fermentar en banetton toda la noche en nevera
  8. Introducir el pan en una Cocotte precalentada
  9. Hornear a 220ºC  20 minutos, destapar la cocotte y hornear otros 35 minutos
  10. Dejar enfriar sobre una rejilla

Consejos:

  • Tener la MM refrescada, si lo hacemos con MM directamente de la nevera corremos el riesgo de que el pan salga más ácido y tarde mas en levar.
  • No se que tal funcionará ésta técnica en invierno, con temperaturas en la cocina por debajo de los 20ºC, creo que tendremos que aumentar la cantidad de MM
  • Si ponemos el Banettón en la nevera lo tendremos que poner dentro de una bolsa de plástico para que el pan no pierda humedad por la madera

English Muffins con Masa Madre

Tenia masa madre de sobras y buscando un poco encontré la receta de los English Muffins.

Son unos bollos ideales para desayunar o merendar. Los hemos comido con tres variantes:

  • Tostados con mantequilla y mermelada de fresa casera
  • Tostados con aceite y sal
  • Tostados con aceite y miel

Las tres variantes deliciosas, son unos bollos esponjosos, muy sabrosos al llevar harina integral, además son bastante sanos ya que no llevan ningún tipo de grasa.
Muffins
Lo mejor de todo es que no hay que encender el horno para hacerlos, ya que se hacen a la plancha. La próxima vez los haré a la barbacoa tienen que quedar muy bien.

Ingredientes:

Para la esponja:

  • 110 gr de Masa Madre yo use MM al 80% de hidratación
  • 160 gr de harina de fuerza
  • 100 gr de harina integral de trigro
  • 276 gr de leche a temperatura ambiente

Para la masa final:

  • Toda la esponja
  • 75 gr de harina de fuerza
  • 3/4 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de bicarbonato sódico
  • 1 1/2 cucharaditas de miel

Receta:

  1. Elaborar la esponja: se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y se dejan reposar 8 horas
  2. Mezclar en un bol la esponja con el resto de ingredientes.
  3. Amasar durante 10 minutos usando la técnica de amasado francés, es una masa bastante líquida no conviene añadir harina mientras amasamos, al principio parece ingobernable pero poco a poco nos iremos haciendo con ella, hay que tener paciencia y airearla bien.
  4. Enharinar la mesa y extender la masa con las manos hasta conseguir una plancha de 2cm de grosos
  5. Cortar la masa en porciones de 6/7 cm de diámetro (yo use unos aros metálicos para emplatar)
  6. Poner los Muffins sobre un papel de horno donde previamente hemos puesto semolina
  7. Espolvorear semolina también por la parte superior de los Muffins
  8. Tapar y Dejar reposar 45 minutos o una hora
  9. Calentar una sartén y engrasarla ligeramente con aceite, a fuego medio dejar hacer 8 minutos por cada lado hasta que queden ligeramente tostados
  10. Dejar enfriar sobre una rejilla

Consejos:

  • Utilizar una MM hidratada al 80%, ésto nos hará mas fácil el amasado
  • Es una masa muy líquida lleva una hidratación del 82%, es conveniente trabajarla con la técnica del amasado francés, y tener mucha paciencia
  • Al estar hechos con MM aguantas bien unos días.

Hornear en Cocotte, un gran descubrimiento

Ha sido un gran descubrimiento, hace aproximadamente un mes compré una Cocotte en Ikea tanto para cocinar como para hornear hogazas en ella.

Los panes salen estupendos, corteza tostada, miga jugosa y una greña espectacular.

Una Cocotte es una olla de hierro fundido cuyas cualidades son conservar la humedad interior y disponer de una fuente de calor homogénea, condiciones ideales para la cocción del pan.

Pan en cocotte

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Consideraciones:

  • Hay que precalentar la Cocotte en el horno antes de poner el pan en ella.
  • Cuando horneamos en Cocotte no necesitamos añadir humedad los primeros minutos de horno ya que la la humedad desprendida por el pan en su cocción queda en el interior del recipiente.
  • Horneando con este método conseguimos unas condiciones de humedad y temperatura más constantes en la cocción del pan.
  • También podemos hornear el pan en otros recipientes como Pyrex (no coge tanta teperatura) o barro (pierde algo de humedad)
  • No es necesario forrarla con papel de horno, yo simplemente espolvoreo la hogaza con harina de centeno (no se tuesta ni se pega)
  • Cuando veamos que el pan ya ha adquirido su volumen destapamos la Cocotte y acabamos la cocción sin la tapa
  • Poner la Cocotte en el centro del horno sobre la rejilla para que tenga un calor uniforme.
  • Mucho cuidado al manipularla ya que alcanzará altas temperaturas.
  • Siguiendo un consejo de Ibán Yarza, si tu horno sobrepasa los 220ºC, no de termostato sino de termómetro, desmonta el asa ya que  ésta suele aguantar entre 190ºC – 220ºC dependiendo del modelo.
  • El momento más complicado es pasar la hogaza del banetton a la olla, hay que hacerlo con mucho cuidado para no quemarse ni destrozar el pan. Os dejo un vídeo donde en el minuto 2:53 se ve el proceso http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU
  • El pan en Cocotte queda muy jugoso, tostado y con una bonita greña.

Pan estilo Extrem – The Loaf

¡Dicen que a la segunda va la vencida! Después del fracaso con mi primer intento, y aprendiendo de los errores, he conseguido hacer un pan con muy poca cantidad de masa madre (sólo un  2.8%). Ha salido un pan muy rico y sabroso, seguro que no es tan bueno como el que hacen en The Loaf pero, a nosotros nos ha encantado.

Características de un pan con muy poca masa madre:

  • La ventaja principal es que no eres un esclavo del tiempo, normalmente tardan mucho en levar, por lo tanto, puedes olvidarte del pan durante 6 o 7 horas
  • El sabor del pan es espectacular, con una fermentación tan larga a temperatura ambiente se consiguen sabores muy intensos y nada ácido

Pan Extrem

Ingredientes:

  • 300 gr de harina de trigo blanca
  • 200 gr de harina integral de trigo
  • 315 gr de agua
  • 14 gr de Masa Madre
  • 8 gr de sal

Receta:

  1. Mezclar la MM, harina, agua y esperar 30 minutos (autólisis)
  2. Añadirla sal
  3. Amasar 15 segundos dejar reposar 15 minutos
  4. Repetir este proceso 3 veces
  5. Bolear y dejar reposar en un cuenco aceitado
  6. Cómo lleva muy poca cantidad de Masa Madre (sólo un 2,8%) esta vez la dejamos fermentar 5 horas (todo dependerá de la temperatura, en mi cocina hacía mucho calor 😉 )
  7. Desgasar, dar forma y dejar fermentar en banetton una hora y media
  8. Introducir el pan en una Cocotte precalentada
  9. Hornear a 220ºC  20 minutos, destapar la cocotte y hornear otros 35 minutos
  10. Dejar enfriar sobre una rejilla

Consejos:

  • El pan ha salido estupendo, con un sabor muy rico, una corteza tostada y nada ácido.
  • Si hace mucho calor hay que estar un poco más pendiente de la masa para que no se nos pase de fermentación.
  • En la segunda fermentación es mejor quedarse algo corto que pasarse de tiempo, si nos pasamos el pan no tendrá fuerza para subir en el horno.

Pan con muy poca Masa Madre y fermentación muy larga: un fracaso :(

No sabía si guardar este post en el baúl de los recuerdos o publicarlo, pero como dicen que de los errores se aprende, lo publico por si a alguien le puede ayudar.

Todo el mundo habla maravillas del Pan Extrem de The Loaf,  así que me puse a recabar información para ver como podía intentar hacer algo por el estilo.

Por lo visto la gracia del Pan Extrem de The Loaf es que hacen una primera fermentación muy muy larga a temperatura ambiente con muy poca cantidad de Masa Madre, así que me puse manos a la obra y aquí tenéis mi intento.

Pan Fracaso

El resultado no ha sido el esperado 🙁 , el pan ha quedado muy plano y no se ha expandido en el horno, con un sabor muy muy ácido y con una miga muy tocha, vamos, un fracaso en toda regla.

Ingredientes:

  • 300 gr de harina de trigo blanca
  • 200 gr de harina integral de espelta
  • 315 gr de agua
  • 20 gr de Masa Madre
  • 8 gr de sal

Receta:

  1. Mezclar la MM, harina, agua y esperar 30 minutos (autólisis)
  2. Añadir la sal
  3. Amasar 15 segundos dejar reposar 15 minutos
  4. Repetir este proceso 3 veces
  5. Bolear y dejar reposar en un cuenco aceitado
  6. Como lleva muy poca cantidad de Masa Madre (sólo un 4%) lo dejamos fermentar 9 horas a temperatura ambiente, dando dobleces de vez en cuando
  7. Desgasar, dar forma y dejar fermentar  en Banetton hasta que casi doble su volumen, unas 3 horas
  8. Hornear a 250ºC  15 minutos con vapor y otros 35 minutos sin vapor
  9. Dejar enfriar sobre una rejilla

Errores y conclusiones:

  • Demasiada cantidad de MM para tanto tiempo de fermentación
  • No subió en el horno y quedó muy ácido porque sufrió una sobrefermentación
  • La espelta no aguanta muy bien las fermentaciones largas, la próxima vez reduciré la cantidad de espelta o lo haré todo con trigo.
  • Al estar tanto tiempo fermentando hay que utilizar una harina con mucha fuerza
  • La temperatura de mi cocina 28ºC en verano, no es la misma que las noches de San Sebastian 😉
  • Con estos calores reducir la cantidad de MM
  • Reducir también los tiempos de fermentación tanto en la primera fermentación como en la segunda

Lo repetiré seguro, y de los errores aprendidos sacaremos buenos panes 😉

Utensilios básicos para hacer pan en casa

¿Que necesitamos para hacer pan en casa?

Lo básico es agua, harina, sal y tiempo.

Nunca esta de más tener algunos utensilios para facilitar la tarea, si queremos empezar no necesitamos grandes cosas.

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Los elementos básicos que yo utilizo son:

  • Libreta para ir apuntando todo lo sucedido y hacer los cálculos necesarios
  • 2 boles, uno grande y otro pequeño, nos servirán para realizar la Masa Madre y para mezclar los ingredientes
  • Una báscula
  • Una jarra medidora para líquidos
  • Pala o bandeja para poder traspasar la masa al horno
  • Papel de horno
  • Trapos de algodón o lino
  • Rejilla para dejar enfriar el pan

Otros elementos que he ido introduciendo poco a poco en la cocina:

  • Molde tipo Plumcake ideal para los panes de molde
  • Vaporizador
  • Rasqueta, muy útil para mezclar y trabajar la masa
  • Rasqueta-cortador ideal para dividir la masa en porciones
  • Cuchilla para hacer la greña
  • Gorro de ducha, invento genial para dejar fermentar tapada la masa dentro del bol (reutilizable)
  • Cucharas medidoras (unidad de medida: teaspoon o cucharadita)
  • Cucharas medidoras (unidad de medida: mililitros)

Elementos que aún no he adquirido pero que seguro adquiriré:

  • Banetton, para dejar fermentar la masa
  • Termómetro para saber la temperatura interior del pan al sacarlo del horno comprobando así que esta perfectamente cocinado
  • Recipientes con piedras volcánicas para crear humedad los primeros minutos del horno
  • Olla de fundición (tipo LeCreuset) para cocer la hogaza dentro

Consejos:

  • Pesar los boles vacíos, así, si nos despistamos, siempre podremos saber la cantidad de masa que tenemos en ellos.
  • Ikea es nuestro gran aliado.