Hornear en Cocotte, un gran descubrimiento

Ha sido un gran descubrimiento, hace aproximadamente un mes compré una Cocotte en Ikea tanto para cocinar como para hornear hogazas en ella.

Los panes salen estupendos, corteza tostada, miga jugosa y una greña espectacular.

Una Cocotte es una olla de hierro fundido cuyas cualidades son conservar la humedad interior y disponer de una fuente de calor homogénea, condiciones ideales para la cocción del pan.

Pan en cocotte

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Consideraciones:

  • Hay que precalentar la Cocotte en el horno antes de poner el pan en ella.
  • Cuando horneamos en Cocotte no necesitamos añadir humedad los primeros minutos de horno ya que la la humedad desprendida por el pan en su cocción queda en el interior del recipiente.
  • Horneando con este método conseguimos unas condiciones de humedad y temperatura más constantes en la cocción del pan.
  • También podemos hornear el pan en otros recipientes como Pyrex (no coge tanta teperatura) o barro (pierde algo de humedad)
  • No es necesario forrarla con papel de horno, yo simplemente espolvoreo la hogaza con harina de centeno (no se tuesta ni se pega)
  • Cuando veamos que el pan ya ha adquirido su volumen destapamos la Cocotte y acabamos la cocción sin la tapa
  • Poner la Cocotte en el centro del horno sobre la rejilla para que tenga un calor uniforme.
  • Mucho cuidado al manipularla ya que alcanzará altas temperaturas.
  • Siguiendo un consejo de Ibán Yarza, si tu horno sobrepasa los 220ºC, no de termostato sino de termómetro, desmonta el asa ya que  ésta suele aguantar entre 190ºC – 220ºC dependiendo del modelo.
  • El momento más complicado es pasar la hogaza del banetton a la olla, hay que hacerlo con mucho cuidado para no quemarse ni destrozar el pan. Os dejo un vídeo donde en el minuto 2:53 se ve el proceso http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU
  • El pan en Cocotte queda muy jugoso, tostado y con una bonita greña.

Pan estilo Extrem – The Loaf

¡Dicen que a la segunda va la vencida! Después del fracaso con mi primer intento, y aprendiendo de los errores, he conseguido hacer un pan con muy poca cantidad de masa madre (sólo un  2.8%). Ha salido un pan muy rico y sabroso, seguro que no es tan bueno como el que hacen en The Loaf pero, a nosotros nos ha encantado.

Características de un pan con muy poca masa madre:

  • La ventaja principal es que no eres un esclavo del tiempo, normalmente tardan mucho en levar, por lo tanto, puedes olvidarte del pan durante 6 o 7 horas
  • El sabor del pan es espectacular, con una fermentación tan larga a temperatura ambiente se consiguen sabores muy intensos y nada ácido

Pan Extrem

Ingredientes:

  • 300 gr de harina de trigo blanca
  • 200 gr de harina integral de trigo
  • 315 gr de agua
  • 14 gr de Masa Madre
  • 8 gr de sal

Receta:

  1. Mezclar la MM, harina, agua y esperar 30 minutos (autólisis)
  2. Añadirla sal
  3. Amasar 15 segundos dejar reposar 15 minutos
  4. Repetir este proceso 3 veces
  5. Bolear y dejar reposar en un cuenco aceitado
  6. Cómo lleva muy poca cantidad de Masa Madre (sólo un 2,8%) esta vez la dejamos fermentar 5 horas (todo dependerá de la temperatura, en mi cocina hacía mucho calor 😉 )
  7. Desgasar, dar forma y dejar fermentar en banetton una hora y media
  8. Introducir el pan en una Cocotte precalentada
  9. Hornear a 220ºC  20 minutos, destapar la cocotte y hornear otros 35 minutos
  10. Dejar enfriar sobre una rejilla

Consejos:

  • El pan ha salido estupendo, con un sabor muy rico, una corteza tostada y nada ácido.
  • Si hace mucho calor hay que estar un poco más pendiente de la masa para que no se nos pase de fermentación.
  • En la segunda fermentación es mejor quedarse algo corto que pasarse de tiempo, si nos pasamos el pan no tendrá fuerza para subir en el horno.