Pan estilo Extrem – The Loaf

¡Dicen que a la segunda va la vencida! Después del fracaso con mi primer intento, y aprendiendo de los errores, he conseguido hacer un pan con muy poca cantidad de masa madre (sólo un  2.8%). Ha salido un pan muy rico y sabroso, seguro que no es tan bueno como el que hacen en The Loaf pero, a nosotros nos ha encantado.

Características de un pan con muy poca masa madre:

  • La ventaja principal es que no eres un esclavo del tiempo, normalmente tardan mucho en levar, por lo tanto, puedes olvidarte del pan durante 6 o 7 horas
  • El sabor del pan es espectacular, con una fermentación tan larga a temperatura ambiente se consiguen sabores muy intensos y nada ácido

Pan Extrem

Ingredientes:

  • 300 gr de harina de trigo blanca
  • 200 gr de harina integral de trigo
  • 315 gr de agua
  • 14 gr de Masa Madre
  • 8 gr de sal

Receta:

  1. Mezclar la MM, harina, agua y esperar 30 minutos (autólisis)
  2. Añadirla sal
  3. Amasar 15 segundos dejar reposar 15 minutos
  4. Repetir este proceso 3 veces
  5. Bolear y dejar reposar en un cuenco aceitado
  6. Cómo lleva muy poca cantidad de Masa Madre (sólo un 2,8%) esta vez la dejamos fermentar 5 horas (todo dependerá de la temperatura, en mi cocina hacía mucho calor 😉 )
  7. Desgasar, dar forma y dejar fermentar en banetton una hora y media
  8. Introducir el pan en una Cocotte precalentada
  9. Hornear a 220ºC  20 minutos, destapar la cocotte y hornear otros 35 minutos
  10. Dejar enfriar sobre una rejilla

Consejos:

  • El pan ha salido estupendo, con un sabor muy rico, una corteza tostada y nada ácido.
  • Si hace mucho calor hay que estar un poco más pendiente de la masa para que no se nos pase de fermentación.
  • En la segunda fermentación es mejor quedarse algo corto que pasarse de tiempo, si nos pasamos el pan no tendrá fuerza para subir en el horno.

Pan con muy poca Masa Madre y fermentación muy larga: un fracaso :(

No sabía si guardar este post en el baúl de los recuerdos o publicarlo, pero como dicen que de los errores se aprende, lo publico por si a alguien le puede ayudar.

Todo el mundo habla maravillas del Pan Extrem de The Loaf,  así que me puse a recabar información para ver como podía intentar hacer algo por el estilo.

Por lo visto la gracia del Pan Extrem de The Loaf es que hacen una primera fermentación muy muy larga a temperatura ambiente con muy poca cantidad de Masa Madre, así que me puse manos a la obra y aquí tenéis mi intento.

Pan Fracaso

El resultado no ha sido el esperado 🙁 , el pan ha quedado muy plano y no se ha expandido en el horno, con un sabor muy muy ácido y con una miga muy tocha, vamos, un fracaso en toda regla.

Ingredientes:

  • 300 gr de harina de trigo blanca
  • 200 gr de harina integral de espelta
  • 315 gr de agua
  • 20 gr de Masa Madre
  • 8 gr de sal

Receta:

  1. Mezclar la MM, harina, agua y esperar 30 minutos (autólisis)
  2. Añadir la sal
  3. Amasar 15 segundos dejar reposar 15 minutos
  4. Repetir este proceso 3 veces
  5. Bolear y dejar reposar en un cuenco aceitado
  6. Como lleva muy poca cantidad de Masa Madre (sólo un 4%) lo dejamos fermentar 9 horas a temperatura ambiente, dando dobleces de vez en cuando
  7. Desgasar, dar forma y dejar fermentar  en Banetton hasta que casi doble su volumen, unas 3 horas
  8. Hornear a 250ºC  15 minutos con vapor y otros 35 minutos sin vapor
  9. Dejar enfriar sobre una rejilla

Errores y conclusiones:

  • Demasiada cantidad de MM para tanto tiempo de fermentación
  • No subió en el horno y quedó muy ácido porque sufrió una sobrefermentación
  • La espelta no aguanta muy bien las fermentaciones largas, la próxima vez reduciré la cantidad de espelta o lo haré todo con trigo.
  • Al estar tanto tiempo fermentando hay que utilizar una harina con mucha fuerza
  • La temperatura de mi cocina 28ºC en verano, no es la misma que las noches de San Sebastian 😉
  • Con estos calores reducir la cantidad de MM
  • Reducir también los tiempos de fermentación tanto en la primera fermentación como en la segunda

Lo repetiré seguro, y de los errores aprendidos sacaremos buenos panes 😉