Pan estilo Extrem – The Loaf

¡Dicen que a la segunda va la vencida! Después del fracaso con mi primer intento, y aprendiendo de los errores, he conseguido hacer un pan con muy poca cantidad de masa madre (sólo un  2.8%). Ha salido un pan muy rico y sabroso, seguro que no es tan bueno como el que hacen en The Loaf pero, a nosotros nos ha encantado.

Características de un pan con muy poca masa madre:

  • La ventaja principal es que no eres un esclavo del tiempo, normalmente tardan mucho en levar, por lo tanto, puedes olvidarte del pan durante 6 o 7 horas
  • El sabor del pan es espectacular, con una fermentación tan larga a temperatura ambiente se consiguen sabores muy intensos y nada ácido

Pan Extrem

Ingredientes:

  • 300 gr de harina de trigo blanca
  • 200 gr de harina integral de trigo
  • 315 gr de agua
  • 14 gr de Masa Madre
  • 8 gr de sal

Receta:

  1. Mezclar la MM, harina, agua y esperar 30 minutos (autólisis)
  2. Añadirla sal
  3. Amasar 15 segundos dejar reposar 15 minutos
  4. Repetir este proceso 3 veces
  5. Bolear y dejar reposar en un cuenco aceitado
  6. Cómo lleva muy poca cantidad de Masa Madre (sólo un 2,8%) esta vez la dejamos fermentar 5 horas (todo dependerá de la temperatura, en mi cocina hacía mucho calor 😉 )
  7. Desgasar, dar forma y dejar fermentar en banetton una hora y media
  8. Introducir el pan en una Cocotte precalentada
  9. Hornear a 220ºC  20 minutos, destapar la cocotte y hornear otros 35 minutos
  10. Dejar enfriar sobre una rejilla

Consejos:

  • El pan ha salido estupendo, con un sabor muy rico, una corteza tostada y nada ácido.
  • Si hace mucho calor hay que estar un poco más pendiente de la masa para que no se nos pase de fermentación.
  • En la segunda fermentación es mejor quedarse algo corto que pasarse de tiempo, si nos pasamos el pan no tendrá fuerza para subir en el horno.

Pan de Molino

Otra receta de Dan Lepard y su libro “Hecho a mano”, con esta receta he podido probar el nuevo banetton de 1Kg de pulpa de madera.

El hacer la segunda fermentación en el banettón es todo un acierto, antes dejaba la masa fermentando en un bol de Pyrex con un trapo de algodón y al volcar la masa sobre la pala de horno perdía su forma quedando más plana, esto era debido a que al fermentar en un bol de cristal no había podido perder la humedad sobrante y quedaba demasiado líquida.

Es un pan con la miga prieta debido a su “baja” hidratación un 55%, al gusto resulta un poco ácido pero con un sabor muy profundo, el incorporar harina de malta le da un color y sabores mas intensos.

Foto del aprendiz de panaderocasero satisfecho con su PAN:
Vienen con un pan bajo el brazo

Debido a la falta de tiempo la primera fermentación la retrasé en nevera.

Pan de molino

La greña no quedó demasiado bien, se abrió por el lateral y no por donde le practique los cortes, creo que fue porque los cortes eran cortos y sin inclinación, seguiremos probando hasta conseguir una buena greña 😉

Ingredientes

  • 250 gr de MM en mi caso integral de trigo hidratada al 100%
  • 225 ml de agua a temperatura ambiente
  • 300 gr de harina de fuerza
  • 150 gr de harina de trigo integral
  • 50 gr de harina de centeno integral
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 1/2 cucharadita de cereales malteados molidos
  1. Mezclar en un bol la Masa Madre, el agua y los cereales malteados
  2. Añadir el agua y mezclar hasta que la masa sea homogénea
  3. Amasar durante 15 segundos y dejar reposar 10 minutos
  4. Repetir éste proceso 3 veces
  5. Dejar fermentar 1 hora en un bol untado con aceite
  6. Amasar de nuevo 15 segundos, formar una bola y dejar reposar en un bol enaceitado 1 hora
  7. Enharinar la superficie de trabajo, formar y dejar levar en un banetton hasta que casi doble su volumen 2-3 horas (depende del calor)
  8. Hornear a 220ºC durante 50 minutos, los primeros 15 minutos con vapor
  9. Dejar enfriar sobre una rejilla

Consejos:

  • Utilizar malta ha potenciado el sabor del pan
  • He horneado sobre una piedra de horno casera (trozo de pizarra de tejado) se ha tostado la base y creo que le ha ayudado a subir.

Pan de espelta, cerveza y miel

Hacía tiempo que quería hacer un pan en el que su único líquido fuera la cerveza, después de mucho buscar encontré una receta y esta es mi versión

La hogaza es 100% espelta realizada con masa madre.

Pan espleta cerveza y miel

Tiene un color oscuro debido a la cerveza, su gusto es agradablemente ácido, queda realmente bueno.

Ingredientes:

  • 200gr de MM al 100% de hidratación
  • 330ml de cerveza rubia (la próxima vez lo probaré con cerveza negra)
  • 1 cucharada de miel
  • 300gr de harina blanca de espelta
  • 200gr de harina integral de espelta
  • 1 cucharadita de sal

Receta:

  1. Mezclar la MM, harina, cerveza y esperar 30 minutos (autólisis)
  2. Añadir la miel y la sal
  3. Amasar 15 segundos dejar reposar 15 minutos
  4. Repetir este proceso 3 veces
  5. Bolear y dejar reposar en un cuenco aceitado, en mi caso, toda la noche en nevera
  6. Desgasar, dar forma y dejar fermentar  hasta que casi doble su volumen
  7. Hornear a 250ºC  15 minutos con vapor y otros 35 minutos sin vapor
  8. Dejar enfriar sobre una rejilla

Consejos:

  • Al ser una masa relativamente líquida creo que es bueno hacer la segunda fermentación en un banetton (yo aún no lo tenia 😉 )
  • Es una hogaza de 1 kg pero aguanta bien varios dias.

Pan de espelta y trigo integral

Éste pan ha sido un experimento y para hacerlo no he seguido ninguna receta, ésto es lo que más me gusta del hacer PAN en casa que, teniendo claros los conceptos básicos (hidratación, porcentaje del panadero, …) se consiguen resultados espectaculares.

Hemos tenido un fin de semana bastante ajetreado (noche de San Juan, playa con los peques, …) total que no encontraba el momento de hacer el pan de molde semanal, así que llevaba alimentado la MM desde el jueves por la noche.

Al fin el domingo por la tarde encontré un hueco para hacer el Pan de Molde semanal (esta vez sin nada de levadura sólo con MM) pero vi que me sobraban 400gr de MM hidratada al 100% que tenia que aprovechar.

El resultado ha sido un pan con corteza y una miga esponjosa, muy bueno par hacer untar y hacer tostadas, de un sabor dulzón, lo repetiré!!

Espelta i trigo

Ingredientes:

  • 400gr de MM hidratada al 100% con leche (66%)
  • 300gr de harina integral de trigo eco
  • 300gr de harina blanca de espelta eco
  • 360gr de agua (60%)
  • 12gr de sal (2%)
  • Nueces y pasas

Receta:

  1. Mezclar las harinas, agua, MM y sal
  2. Amasar hasta que la masa quede fina, esto nos puede llevar unos 40 minutos con sus respectivos reposos
  3. Dejar reposar la masa 1,5h
  4. Añadir las nueces y pasas
  5. Dar forma y tensionar, yo le di forma de barra (para luego poder hacer tostadas)
  6. Dejar reposar en un banetton 1h
  7. Hornear a 250ºC calor arriba y abajo, los primero 15 minutos con vapor, y otros 50 min a 200ºC sin vapor
  8. Enfriar sobre una rejilla

Consejos:

  • Poner una buena cantidad de nueces y pasas, yo no tenia más y el relleno me ha quedado algo pobre.
  • La receta tiene mucha cantidad de MM (lo normal es que ronde el 40%) así que atentos a los tiempos de fermentación no se os pase 😉
  • Como era una barra muy grande ha estado en horno más de 1h, si formáis dos barras más pequeñas reducir el tiempo de horneado.