Hogaza integral de espelta con un 2% de MM

Ésto de panificar con poca masa madre es un gran descubrimiento, nos permite no ser esclavos del pan.

No sabia que tal aguantaría la espelta una fermentación tan larga, pero se ha comportado estupendamente, eso si, era integral.

La miga no la puede fotografiar, era una hogaza que nos llevamos a una cena con amigos. No quedó nada ácida, buena alveolatura y con un gusto realmente rico.

Pan Espelta 2MM

Ingredientes:

  • 300 gr de harina de trigo blanca
  • 200 gr de harina integral de espelta
  • 315 gr de agua 63%
  • 11 gr de Masa Madre
  • 8 gr de sal

Receta:

  1. Mezclar la MM, harina, agua y esperar 30 minutos (autólisis)
  2. Añadirla sal
  3. Amasar 15 segundos dejar reposar 15 minutos
  4. Repetir este proceso 3 veces
  5. Bolear y dejar reposar en un cuenco aceitado
  6. Cómo lleva muy poca cantidad de Masa Madre (sólo un 2%) esta vez la dejamos fermentar 6 horas (dependerá de la temperatura)
  7. Desgasar, dar forma y dejar fermentar en banetton toda la noche en nevera
  8. Introducir el pan en una Cocotte precalentada
  9. Hornear a 220ºC  20 minutos, destapar la cocotte y hornear otros 35 minutos
  10. Dejar enfriar sobre una rejilla

Consejos:

  • Tener la MM refrescada, si lo hacemos con MM directamente de la nevera corremos el riesgo de que el pan salga más ácido y tarde mas en levar.
  • No se que tal funcionará ésta técnica en invierno, con temperaturas en la cocina por debajo de los 20ºC, creo que tendremos que aumentar la cantidad de MM
  • Si ponemos el Banettón en la nevera lo tendremos que poner dentro de una bolsa de plástico para que el pan no pierda humedad por la madera

Pan estilo Extrem – The Loaf

¡Dicen que a la segunda va la vencida! Después del fracaso con mi primer intento, y aprendiendo de los errores, he conseguido hacer un pan con muy poca cantidad de masa madre (sólo un  2.8%). Ha salido un pan muy rico y sabroso, seguro que no es tan bueno como el que hacen en The Loaf pero, a nosotros nos ha encantado.

Características de un pan con muy poca masa madre:

  • La ventaja principal es que no eres un esclavo del tiempo, normalmente tardan mucho en levar, por lo tanto, puedes olvidarte del pan durante 6 o 7 horas
  • El sabor del pan es espectacular, con una fermentación tan larga a temperatura ambiente se consiguen sabores muy intensos y nada ácido

Pan Extrem

Ingredientes:

  • 300 gr de harina de trigo blanca
  • 200 gr de harina integral de trigo
  • 315 gr de agua
  • 14 gr de Masa Madre
  • 8 gr de sal

Receta:

  1. Mezclar la MM, harina, agua y esperar 30 minutos (autólisis)
  2. Añadirla sal
  3. Amasar 15 segundos dejar reposar 15 minutos
  4. Repetir este proceso 3 veces
  5. Bolear y dejar reposar en un cuenco aceitado
  6. Cómo lleva muy poca cantidad de Masa Madre (sólo un 2,8%) esta vez la dejamos fermentar 5 horas (todo dependerá de la temperatura, en mi cocina hacía mucho calor 😉 )
  7. Desgasar, dar forma y dejar fermentar en banetton una hora y media
  8. Introducir el pan en una Cocotte precalentada
  9. Hornear a 220ºC  20 minutos, destapar la cocotte y hornear otros 35 minutos
  10. Dejar enfriar sobre una rejilla

Consejos:

  • El pan ha salido estupendo, con un sabor muy rico, una corteza tostada y nada ácido.
  • Si hace mucho calor hay que estar un poco más pendiente de la masa para que no se nos pase de fermentación.
  • En la segunda fermentación es mejor quedarse algo corto que pasarse de tiempo, si nos pasamos el pan no tendrá fuerza para subir en el horno.